[ELLE Voice] Thảo Na: Căn bếp nào cũng cần một vị tướng

Từng học nấu ăn tại Pháp và làm đầu bếp tại Park Hyatt Paris Vendôme, sau khi về nước, với những kinh nghiệm có được từ một trong những cái nôi của ẩm thực châu Âu cùng tình yêu thuần khiết dành cho nấu ăn, Thảo Na không ngừng thiết lập những trải nghiệm ẩm thực cao cấp dành cho thực khách tại Sài Gòn. Hiện nay, chị là người sáng lập kiêm bếp trưởng của nhà hàng Maison des Rêves Saigon.

Chị thường kết hợp yếu tố Việt Nam vào các món ăn Pháp. Ý tưởng đằng sau sự kết hợp này là gì?

Việc kết hợp ẩm thực Á-Âu là một xu hướng phổ biến đã có từ lâu. Ở Pháp, các đầu bếp sử dụng nguyên liệu, gia vị châu Á vào món ăn rất nhiều. Cách đây 20 năm, tôi sang Pháp vào thời điểm giao thoa và chứng kiến sự hòa quyện tinh tế giữa ẩm thực Pháp với ẩm thực của các quốc gia Á Đông. Nếu ví ẩm thực Pháp-Nhật là một cuộc hôn nhân hoàn hảo, sinh ra những “đứa con đẹp”, thì ẩm thực Pháp-Việt lại giống như hai người đang tìm hiểu nhau vậy – một chuyện tình đang dần hé lộ, đầy hứa hẹn với những khám phá mới mẻ.

Tôi là người Việt Nam, và đó là một lợi thế so với những đầu bếp phương Tây muốn kết hợp nguyên liệu Việt vào món Âu. Nếu không phải người Việt, sẽ rất khó để khai thác hương vị Việt. Ví dụ, nước mắm có hương vị rất riêng biệt, và người Việt chúng ta biết cách sử dụng từng loại nước mắm cho từng món ăn cụ thể. Nước mắm dùng để pha nước chấm, trộn gỏi, nêm nếm… rất khác nhau, trong khi sách dạy nấu ăn sẽ chỉ ghi là “fish sauce”. Điều này thật sự khó học nếu không có trải nghiệm thực tế. Tôi muốn sử dụng lợi thế của mình để tạo nên ẩm thực Pháp mang dấu ấn của người Việt Nam.

Chị muốn thực khách nhớ đến điều gì khi nhắc đến món ăn của đầu bếp Thảo Na?

Có lẽ là tình yêu chăng (cười). Tôi thích nấu ăn từ nhỏ, đến tận bây giờ, tôi vẫn nấu ăn một cách rất bản năng. Tôi chỉ hy vọng món ăn mình nấu không bị nặng nề, thực khách dùng xong sẽ thấy no nhưng không bị ngán. Tôi thấy món ăn mình nấu ngon, nhưng không phải kiểu ngon xuất sắc, ngon kinh khủng. Vậy mà có những vị khách quen, suốt 10 năm qua chỉ ăn món Pháp do tôi nấu, nếu tôi đóng cửa, họ sẽ không ăn ở đâu khác. Sau này, tôi đọc được ở đâu đó rằng, mỗi món ăn sẽ mang theo năng lượng và tình cảm của người chế biến, nên nếu người thưởng thức có cùng năng lượng thì họ sẽ nhớ mãi món ăn đó. Tôi nghĩ cũng đúng phần nào.

Bây giờ, hầu hết thực khách đều là bạn của tôi, có lẽ họ muốn tìm kiếm cảm giác thân quen và dễ chịu khi đến với nhà hàng của tôi. Tôi đam mê nấu ăn và yêu thích lĩnh vực này nên chưa bao giờ có cảm giác rằng mình đang phục vụ, đúng như người ta thường nói, “làm công việc mình yêu thích thì cả đời sẽ không phải làm việc ngày nào”.

Nhưng làm bếp trưởng cũng sẽ có những lúc rất căng thẳng phải không?

Có chứ. Nhưng căng thẳng, áp lực không đến từ việc nấu ăn mà đến từ việc vận hành, quản lý nhà hàng, làm việc với nhân viên… Thật ra, nấu ăn lại chính là liều thuốc tinh thần của tôi.

Khi đối mặt với những vấn đề nan giải trong cuộc sống, tôi tìm thấy sự bình yên trong gian bếp. Việc tập trung chế biến món ăn giúp tôi quên hết mọi phiền muộn. Tôi thường chia sẻ kinh nghiệm này với nhân viên: “Dù có chuyện gì xảy ra bên ngoài, khi bước vào bếp, hãy để mọi lo âu lại phía sau”. Tôi đã từng trải qua những khoảng thời gian khó khăn, nhưng nấu ăn luôn giúp tôi vượt qua tất cả.

Trong suốt 20 năm đứng bếp, thời điểm nào chị cảm thấy chùn bước nhất?

Có lẽ là lúc tôi làm bếp trưởng cho một nhà hàng cao cấp trước khi mở nhà hàng riêng. Suốt 3 năm làm việc ở đó, lúc nào tôi cũng muốn xin nghỉ. Thực ra, công việc ở đó rất tốt, lương rất cao, vợ chồng chủ nhà hàng rất thương và tôn trọng tôi. Ở đó, tôi không phải làm gì nhiều vì đã xây dựng được một đội ngũ tự vận hành. Nhưng chính vì không được làm gì nên tôi cảm thấy đó không phải là con đường mà mình muốn đi.

Thế rồi, khi Michelin Guide về Việt Nam, có nhiều nhà hàng trẻ và mới được lọt vào danh sách. Lúc đó, tôi nhận ra rằng mình không thể cứ làm công việc dễ dàng như thế này. Tôi sợ rằng đến một ngày nào đó, tôi sẽ trở nên ù lì, cũ kỹ mất. Sự kiện này đã trở thành cú hích khiến tôi đưa ra quyết định nghỉ việc và tự thành lập nhà hàng của riêng mình.

• BÀI LIÊN QUAN

  

  [ELLE Voice] Phụ nữ và dòng chảy dịu dàng

  ELLE Voice | 20/11/2024

Bây giờ, việc nhận sao Michelin có còn quan trọng với chị không?

Trước đây, tôi từng mơ ước có một ngôi sao Michelin để khẳng định vị thế của nhà hàng nơi mình làm việc. Nhưng giờ đây, tôi nhận ra rằng thành công của nhà hàng không chỉ nằm ở danh hiệu. Điều quan trọng hơn cả là tình cảm khách hàng dành cho tôi. Michelin vẫn là một mục tiêu đáng để hướng tới, nhưng nó không còn quá quan trọng nữa.

Sự thật là, trong top 10 đầu bếp có nhiều sao Michelin nhất thế giới, chỉ có 1 đại diện nữ thôi. Sự thiếu hụt gương mặt phụ nữ trong danh sách này đang nói lên điều gì?

Có thể do nghề này quá cực, đòi hỏi bạn phải có sức khỏe, thời gian, chịu được áp lực và có tư duy sắp xếp công việc tốt. Tôi thường nói với các bạn nữ trẻ rằng nếu xác định theo đuổi nghề này, sau khi học xong, bạn phải dành toàn bộ thời gian 2 năm đầu để phát triển sự nghiệp, đừng nghĩ đến chuyện yêu đương hay lập gia đình. Bởi vì lĩnh vực này phát triển mỗi ngày, nếu bạn chậm chân, rất khó để bắt kịp người khác. Khi sự nghiệp đã ổn định rồi, lúc đó lập gia đình cũng không muộn. Hơn nữa, chỉ cần làm việc 1-2 năm là bạn đã biết được mình có thực sự yêu thích công việc này hay không. Nếu không đam mê, bạn sẽ không thể ngày nào cũng vào bếp làm việc từ 8-12 tiếng và đối mặt với muôn vàn thử thách khác nhau.

Tuy nhiên, không hề có giới hạn cơ hội nào đối với phụ nữ trong lĩnh vực này. Tất cả mọi người đều có thể phát triển, chỉ là mình có muốn hay không mà thôi. Đôi khi phụ nữ chúng ta muốn dành nhiều thời gian cho gia đình hơn là phát triển sự nghiệp. Điều này là hoàn toàn bình thường.

Khi nhắc đến nấu ăn, ta thường nghĩ đó là lãnh địa của phụ nữ. Nhưng thực tế, những đầu bếp đạt được đỉnh cao lại là đàn ông. Vì sao lại như vậy?

Nếu bạn đi hỏi tất cả đầu bếp nổi tiếng trên thế giới rằng tại sao họ lại chọn nấu ăn, chắc chắn phần lớn sẽ nói rằng họ được truyền cảm hứng từ bà hoặc mẹ. Phụ nữ làm chủ căn bếp là thật, nhưng họ thường sẽ chỉ để tâm khi nấu ăn cho gia đình và những người họ yêu thương. Món ăn của họ sẽ rất dạt dào tình cảm, nhưng lại có thể thay đổi theo cảm xúc và tâm trạng. Trong khi đó, đàn ông thì ít cảm tính hơn trong công việc, và cái đầu lạnh cùng với thái độ chuyên nghiệp giúp họ dễ vươn đến đỉnh cao hơn.

Vậy, để trở thành một bếp trưởng giỏi, đâu là yếu tố quan trọng nhất?

Một bếp trưởng giỏi không thể thiếu một đội ngũ tài năng bên cạnh. Tại những nhà hàng nổi tiếng ở Pháp, các bếp trưởng hàng đầu đều có những người đồng hành đáng tin cậy. Khả năng phân công công việc hiệu quả dựa trên thế mạnh của từng người là một kỹ năng quan trọng của một bếp trưởng. Bạn có thể không giỏi xuất sắc, nhưng bạn phải biết cách quản lý, tổ chức công việc và phát huy tối đa khả năng của từng thành viên trong đội. Đó mới là điều làm nên sự khác biệt của một bếp trưởng giỏi.

Nguyên tắc của tôi, cũng như những gì tôi học được khi làm đầu bếp ở Pháp, là bếp trưởng phải là người có quyền quyết định cuối cùng. Căn bếp, ví như một chiến trường, cần một người chỉ huy thống nhất. Nếu mỗi người một ý, chất lượng món ăn sẽ bị ảnh hưởng và cả đội sẽ chịu thiệt. Chính vì vậy, tôi luôn yêu cầu nhân viên phải chỉn chu, tỉ mỉ và có tinh thần trách nhiệm cao. Tôi không bao giờ chấp nhận sự hời hợt và lơ là trong công việc. Thực khách đến với nhà hàng của tôi là để thưởng thức món ăn ngon chứ không phải để nghe lời xin lỗi.

Tôi vẫn nhớ câu nói của cô chủ nhà hàng mà tôi làm thêm khi còn là sinh viên: “Thà bị mắng vì làm chậm còn hơn bị mắng vì làm ẩu”. Câu nói đó đã theo tôi suốt sự nghiệp. Tôi luôn nhắc nhở bản thân và nhân viên rằng, sự cẩn thận là yếu tố quan trọng hàng đầu trong bếp, bởi vì mỗi món ăn được mang ra khỏi bếp đều là cơ hội duy nhất để phục vụ khách hàng.

Cảm ơn những chia sẻ thú vị của chị. Chúc chị luôn thành công.