[ELLE Voice] Phan Tôn Tịnh Hải: Kiến tạo thế giới ẩm thực để trao yêu thương

Chị đã gắn bó với ẩm thực được bao lâu và cơ duyên nào đưa chị đến với nghề?

Tôi sinh ra và lớn lên trong gia đình Hoàng tộc có truyền thống ẩm thực cung đình Huế. Tôi được bà và mẹ dạy nấu ăn khi còn bé. Đến năm 14 tuổi, tôi đã phụ mẹ nấu tiệc đãi các chính khách Trung ương và quốc tế, khách du lịch đến thăm và làm việc tại Huế trong nhà vườn của gia đình mang tên Tịnh Gia Viên. Thời gian cứ thế trôi, tôi vừa làm phụ mẹ vừa đi học đại học. Tốt nghiệp đại học, tôi đi dạy nấu ăn trong trường Trung học Nghiệp vụ Du lịch Huế, nay là trường Cao đẳng Du lịch Huế. Và đến nay đã hơn 30 năm.

Đó là điều may mắn khi chị được thừa hưởng truyền thống từ gia đình. Còn thế giới ẩm thực mà chị kiến tạo cho riêng mình mang những màu sắc gì? Chị thấy hạnh phúc nhất với điều gì?

Câu hỏi rất hay và mới. Thế giới ẩm thực mà tôi kiến tạo cho mình mang ba màu sắc chính, đó là: Truyền thống dân tộc; Chuẩn hóa món ăn: Đạt chuẩn dinh dưỡng, sạch, sáng tạo và giá trị kinh tế; Ăn ngon sẽ yêu thương nhau nhiều hơn!

Trong cuộc đời, từ khi sinh ra đến khi trưởng thành tôi chỉ có một nghề duy nhất là ẩm thực. Nhiều khó khăn, thăng trầm và mất mát nhưng tôi vẫn trung thành sống chết với nghề. Tôi yêu và đam mê nghề vô cùng, chính vì thế tôi không ngại bất cứ thử thách gì, có những đêm thức trắng cũng chỉ để suy nghĩ và sắp xếp, cân đối công việc. Khi đang là giáo viên dạy ẩm thực an ổn tại Huế, tôi đã tạm rời xa gia đình. Một mình Nam tiến để học hỏi, làm việc và thử sức tại một miền đất lạ, nơi đó có quá nhiều điều tôi không biết, nhiều bậc thầy ẩm thực. Tôi chấp nhận vô vàn khó khăn, có lúc thất nghiệp ba tháng, chi tiêu gói ghém ăn mì tôm nhiều hơn ăn cơm. Ước ao được học hỏi, sáng tạo, truyền đạt nhưng đối với tôi khoảng thời gian 4 năm đầu ở TP.HCM là điều như trong mơ. Tôi học hỏi với nhiều chuyên gia, đồng nghiệp và cả học trò. Đến 2009, tôi chính thức thành lập trường tư nhân đầu tiên tại Việt Nam.

Một nữ đầu bếp phải cần hội tụ những yếu tố nào để trở thành một bếp trưởng?

Các yếu tố cần có là: sức khỏe, kỷ luật, kỹ năng nghề, kiến thức quản trị và kinh nghiệm.

Làm giám khảo nhiều cuộc thi đầu bếp, bản thân chị thấy thế hệ trẻ đã định hình và theo đuổi đam mê đó như thế nào? Có khác với thời của chị không?

Thời của tôi, điểm xuất phát nghề rất khó khăn, định hướng phát triển nghề và cách suy nghĩ về nghề thời đó không mấy được chú trọng. Hiện nay, có nhiều sự lựa chọn hơn như: chọn trường để học nghề, chọn môi trường phát triển nghề, chọn nơi làm việc và nhiều kết nối trong nước và quốc tế qua nhiều kênh thông tin hiện đại.

Tuy nhiên, có nhiều điều kiện cũng đồng nghĩa nhiều cám dỗ chính mình. Sự kiên trì để theo đến cùng đam mê bên cạnh tài năng và sự sáng tạo là điều thử thách các bạn trẻ hiện nay. Nghề nào cũng có áp lực và thử thách không riêng gì nghề bếp nhưng nghề này nếu không điều chỉnh tốt công việc, gia đình, bản thân thì dễ ức chế và bỏ nghề.

Bạn thử nghĩ 10 tiếng trong gian bếp nhà hàng trong dịp lễ với nhiều phiếu đặt hàng liên tục. Điều này cần có thần kinh thép để điều phối nấu và phục vụ món ăn sao đúng giờ và ngon, làm hài lòng khách thưởng thức. Bận rộn nhưng vui và mong gia đình thấu hiểu vì dịp lễ hội vui vẻ cũng là lúc các đầu bếp không ở bên cạnh người thân. Nhưng tâm lý sẽ càng lo lắng hơn khi gian bếp không có việc vì nhà hàng không có khách. Khách đến nhà hàng không phải đầu bếp muốn là có được mà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố kinh doanh.

Khi đi tìm nhân vật nữ đầu bếp xuất sắc ở cả trong nước và quốc tế, thật khó để tìm được một nhân vật trẻ nổi trội, theo chị vì sao?

Theo tôi, tỷ lệ nữ đầu bếp trong nghề rất ít so với nam đầu bếp, đó là chưa nói đến tỷ lệ nữ đầu bếp trẻ lại càng ít hơn. Phụ nữ có nhiều ngành nghề khác mà theo họ phù hợp với thời gian và trách nhiệm đối với mái ấm của gia đình mình nên họ sẽ không ưu tiên chọn nghề bếp. Nữ đầu bếp giỏi và xuất sắc phải đánh đổi nhiều thứ vì sự nghiệp, đam mê với nghề. Theo tôi, cái giá để đeo đuổi, xây dựng và làm nên tên tuổi của nữ đầu bếp khó khăn nhiều lắm.

Có thể thấy hiện nay, phụ nữ gia chánh thì rất nhiều và đương nhiên trong mỗi gia đình. Nhiều chị em đi học nấu ăn để về nấu cho gia đình nhưng để chọn nghề bếp thì nữ chiếm tỷ lệ thấp hơn nhiều so với nam. Đó là lý do vì sao khó kiếm tìm nhân vật nữ đầu bếp trẻ xuất sắc ở trong nước và quốc tế, có nhưng tỷ lệ rất ít.

Các đầu bếp trên thế giới luôn sáng tạo, kết hợp các nguyên liệu và phương thức Đông – Tây để tạo nên những món ăn đa dạng nhưng đôi khi chính điều đó lại phá vỡ hương vị nguyên bản. Để giữ được bản sắc ẩm thực địa phương nhưng vẫn luôn kiến tạo cái mới và không đi vào lối mòn, chị có gặp khó khăn không?

Khó khăn là đương nhiên khi mình tiên phong và làm thay đổi nhưng không mất giá trị bản sắc truyền thống địa phương. Tôi thay đổi về phương cách thực hiện món ăn truyền thống, thay đổi phương thức tiếp cận và tuyệt đối không thay đổi bản chất và nguyên lý nguyên cơ bản của món ăn truyền thống Việt Nam.

Ví dụ, khi nấu món bún bò Huế tại Mỹ, trong bún bò luôn phải có ruốc Huế, sa tế cay và giò heo. Nếu cho ruốc vào bún bò thì khách sẽ khó ăn vì mùi nặng rất lạ với họ, và tôi không cho ruốc trực tiếp vào khi nấu. Tôi đã nấu ruốc riêng, xử lý mùi, để bên ngoài và dùng khi bắt đầu ăn. Tôi giải thích khi mình thêm ruốc vào sẽ tạo ra vị ngọt thanh làm món ăn khác biệt và đúng là bún bò Huế.

Nguồn cội xứ Huế đã giúp nuôi nấng “chuyên gia ẩm thực” trong chị ra sao? Chị đã từng thất bại khi thử kết hợp ẩm thực Huế với Âu – Mỹ chưa?

Quê hương Huế đã sinh ra một chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải hiện tại. Cha mẹ tôi ở đó, chỉ nơi đó tôi mới có ngày hôm nay, dòng máu chảy, da thịt và khối óc của tôi cùng tính cách, tư duy và ý chí. Trưởng thành, tôi học hỏi được nhiều kỹ năng chế biến của ẩm thực trong nước và thế giới. Đi nhiều nhưng cái chất trong tôi chọn lan tỏa vẫn là ẩm thực Việt Nam, ẩm thực cung đình Huế. Vì vậy, tôi đang nhận vai trò ủy viên hội đồng xây dựng thương hiệu Ẩm thực cung đình Huế.

Với Ẩm thực cung đình Huế, tôi đã kết hợp giữa Âu và Mỹ. Đây cũng là phương thức tiếp cận các nền văn hóa ẩm thực trên thế giới.

Nếu để thêm gia vị, thêm sắc màu cho thế giới mà chị đang tạo nên cho mình và giữ vững hình ảnh là một chuyên gia ẩm thực xuất sắc dù trải qua ngần ấy năm, chị sẽ thêm vào điều gì?

Đó là nhắc nhở bản thân không được giậm chân tại chỗ, không ngại học hỏi, không ngại khó khăn và thử thách. Tôi luôn cập nhật và tìm kiếm cái hay cái lạ.