Pierre Hermé yêu thích khám phá những hương vị mới trong thế giới sáng tạo không ngừng dịch chuyển của mình. Ông luôn thử nghiệm, phối hợp các loại nguyên liệu khác nhau từ thực vật như các loại trái cây, rau lá… để tạo nên những món ăn đặc biệt, mới lạ chưa từng có! Đồng hành cùng Linda Vongdara, ông mời chúng ta cùng thực hiện những món bánh ngọt kinh điển trong phiên bản mới sử dụng các nguyên liệu từ thực vật và các công thức nấu ăn được thiết kế đặc biệt cho cuốn sách này.

HỌ LÀ AI?

Từ năm 1998, Pierre Hermé đã cách mạng hóa thế giới bánh ngọt với những chiếc bánh macaron nổi tiếng. Những món “Haute- Pâtisserie” được bán rất chạy tại các cửa hàng của ông trên khắp thế giới, đặc biệt là bánh Ispahan hay bánh tart “Infiniment Chocolate”. Giờ đây, Pierre Hermé chia sẻ câu chuyện và khái niệm mới về việc thưởng thức và cảm xúc khi làm ra các món ăn từ nguyên liệu thực vật: “Trong vũ trụ này, không có biểu đồ hay quy tắc nào được thiết lập sẵn về những sản phẩm tương đương để thay thế trứng, bơ hoặc kem. Tất cả chỉ là sự kết hợp các yếu tố để tìm ra sự dung hòa hoàn hảo, sau đó làm ra một chiếc bánh ngọt thật đẹp và thật ngon”. Cuộc gặp gỡ giữa ông và Linda Vongdara (cựu nhà tạo mẫu thời trang và hiện tại là bếp trưởng, người sáng lập L’Okara – trường dạy làm bánh ngọt đầu tiên ở Pháp chuyên giảng dạy về bánh ngọt làm từ thực vật), là tiền đề giúp ông nắm bắt kiến thức thú vị này và đưa ra những thực đơn mới. “Tôi đã rất ngạc nhiên khi bản thân đã khám phá được những sáng tạo vô cùng thơm ngon, với kết cấu và hương vị rất nhẹ nhàng”, Pierre chia sẻ.

Đầu bếp nổi tiếng người Pháp, Pierre Hermé.

Linda Vongdara (cựu nhà tạo mẫu thời trang và hiện tại là bếp trưởng, người sáng lập L’Okara – trường dạy làm bánh ngọt đầu tiên ở Pháp chuyên giảng dạy về bánh ngọt làm từ thực vật).

BÁNH “FLOS” HẠNH NHÂN

“Công thức này được lấy cảm hứng từ một người bạn yêu thích bánh flan. Anh ấy đã truyền cảm hứng cho tôi sử dụng hạt có dầu xay nhuyễn để làm lớp kem phủ”, Linda Vongdara chia sẻ.

Thành phẩm: 10 – 12 bánh flan

Thời gian chuẩn bị: 1 giờ 30 phút

• Thời gian chờ: 20 phút

• Thời gian chế biến: 40 – 50 phút.

NGUYÊN LIỆU & CÁC BƯỚC THỰC HIỆN:

VỎ BÁNH

• 138g bột mì T55

• 38g tinh bột khoai tây

• 46g bơ ca cao (Valrhona®)

• 19g dầu hạt nho

• 61g đường bột

• 23g bột hạnh nhân

• 3g Guérande fleur de sel (muối biển)

• 61g nước đậu nành

• Một ít bơ ca cao để phủ

Trộn bột mì, tinh bột khoai tây, đường bột, bột hạnh nhân và muối biển trong tô của máy trộn bột.

Đun chảy bơ ca cao trong chảo nhỏ hoặc lò vi sóng. Trộn với dầu hạt nho, sau đó đổ vào tô đựng hỗn hợp trên và trộn ở tốc độ trung bình cho đến khi chất béo hòa quyện vào các nguyên liệu khô. Đổ dần dần nước đậu nành vào, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp mịn.

Dùng màng bọc thực phẩm bọc bột bánh lại và để trong tủ lạnh ít nhất 20 phút. Lấy bột bánh ra khỏi tủ lạnh và cán mỏng khoảng 2 – 3mm giữa 2 tờ giấy thấm dầu. Dùng nĩa tạo vỏ bánh thành hình vòng tròn, khoảng 10 đến 12 vỏ bánh ngọt có đường kính 6cm và cao 2,5cm. Đặt các vỏ bánh ngọt vào tủ đông trong 20 phút.

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 180°C. Lấy vỏ bánh ra khỏi tủ đông và lót bằng giấy nhôm phủ vật nặng hoặc đậu khô lên trên. Cho vào lò nướng khoảng 15 – 20 phút, sau đó bỏ giấy bạc, vật nặng hoặc đậu khô ra và tiếp tục nướng vỏ bánh trong 5 – 10 phút ở 170°C cho đến khi bánh có màu vàng nâu toàn bộ. Sau khi lấy ra khỏi lò, phết một ít bơ ca cao tan chảy vào bên trong vỏ bánh ngọt để giữ cho chúng giòn. Đặt sang một bên trong nhiệt độ phòng.

KEM FLAN

• 250g nước yến mạch

• 180g nước đậu nành

• 110g đường mía nhạt

• 15g tinh bột khoai tây

• 15g bột ngô

• 1g agar-agar (chất làm đông)

• 100g bột hạnh nhân trắng

• 80g dầu dừa đã khử mùi

Trộn hỗn hợp khô với đường, tinh bột khoai tây, bột ngô và agar-agar vào nồi.

Sau đó đổ nước yến mạch và nước đậu nành vào và đun sôi. Tắt bếp, trộn hỗn hợp nóng bằng máy xay cầm tay, thêm hạnh nhân trắng và dầu dừa khử mùi.

TRÌNH BÀY:

Đổ hỗn hợp kem flan vào đầy mỗi vỏ bánh ngọt. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 200°C và nướng bánh flan trong khoảng 5 phút cho đến khi bề mặt vàng. Để nguội trước khi dùng.

Trải nghiệm

Bạn đã biết 10 loại bánh ngọt truyền thống ở các quốc gia khác nhau?

BÁNH ENTREMET XOÀI & CHANH DÂY

“Đối với món tráng miệng này, xoài tươi đi kèm với mousse trái cây sẽ có hương vị đậm đà, thơm lừng và lạ miệng”, Linda Vongdara chia sẻ.

Thành phẩm: 6 – 8 người dùng

Thời gian chuẩn bị: 6 giờ

• Thời gian chờ: 6 giờ

• Thời gian chế biến: 20 – 22 phút.

NGUYÊN LIỆU & CÁC BƯỚC THỰC HIỆN:

LỚP BÁNH MỀM KHÔNG CHỨA GLUTEN

• 120g đường mía nhạt

• 120g nước đậu nành nguyên chất có đường (nếu không đường thì thêm 12g đường/100g nước đậu nành)

• 3g giấm táo

• 15g bột yến mạch hoặc bột yến mạch trộn

• 105g bột gạo xát dối

• 15g bột đậu xanh

• 45g tinh bột khoai tây

• 7g bột nở

• 45g bột hạnh nhân

• 1g xanthan gum (chất làm đặc)

• 60g dầu dừa khử mùi

• 60g dầu lạc hoặc dầu hạt nho

Trộn đường mía, nước đậu nành và giấm táo cho đến khi đường tan hoàn toàn. Thêm bột yến mạch, gạo, đậu xanh, tinh bột khoai tây, bột nở, bột hạnh nhân, xanthan gum vào và trộn đều. Để tinh bột ngậm nước trong khoảng 20 phút. Đổ dầu từ từ vào hỗn hợp tinh bột và trộn ở tốc độ cao. Chuyển bột vào khuôn 40 x 30cm, đặt trên khay nướng có lót giấy thấm dầu.

Làm phẳng bề mặt bột bằng spatula (thìa vét bột) và nướng trong lò có quạt ở 200°C từ 10 – 12 phút cho đến khi bề mặt vàng. Sau khi nướng, để nguội và bọc bằng màng bọc thực phẩm cho đến khi nguội hoàn toàn. Sử dụng một khuôn tròn đường kính 14cm để cắt bánh thành hình tròn. Nghiền nát phần bánh còn lại và cho vào lò nướng có quạt ở 180°C trong 10 phút để vụn bánh giòn và khô, dùng làm phần đế bánh giòn.

LỚP ĐẾ BÁNH GIÒN

• 100g Almond Inspiration (Valrhona®) (hạnh nhân và chocolate) (Valrhona®)

• 110g bánh mềm không chứa gluten (phần vụn bánh giòn)

• 50g bột hạnh nhân

• 1,5g Guérande fleur de sel (muối biển)

Làm tan chảy Almond Inspiration trong lò vi sóng rồi trộn tất cả nguyên liệu lại với nhau. Trải hỗn hợp dày 5mm giữa hai tờ giấy thấm dầu rồi đặt lên khay nướng. Để nguội một chút trong tủ lạnh rồi cắt bánh ngọt thành vòng tròn đường kính 14cm.

MỨT XOÀI VÀ CHANH DÂY

• 200g chanh dây xay nhuyễn

• 60g đường mía nhạt

• 6g NH pectin (chất làm đặc)

• 200g xoài cắt hạt lựu

Đun sôi hỗn hợp chanh dây, đường mía nhạt và pectin trong chảo, cho pectin hòa tan trong khoảng 1 phút. Để sôi nhẹ. Tắt bếp và thêm xoài vào khuấy đều. Đổ hỗn hợp vào khuôn tròn có đường kính 14cm và vào tủ đông.

MOUSSE XOÀI VÀ CHANH DÂY

• 140g nước cốt dừa

• 70g xoài xay nhuyễn

• 80g chanh dây xay nhuyễn

• 0,5g thạch agar

• 25g bơ ca cao (Valrhona®)

• 95g hạnh nhân trắng nguyên chất xay nhuyễn

• 65g aquafaba (nước đậu)

• 40g đường mía nhạt

Cho nước cốt dừa, hai loại trái cây xay nhuyễn và thạch agar vào nồi đun sôi. Hỗn hợp đang nóng đổ vào máy xay cầm tay, thêm bơ ca cao, hạnh nhân xay nhuyễn vào và xay. Làm nguội hỗn hợp đến 35°C.

Đánh aquafaba với đường mía nhạt, sau đó cho từ từ hỗn hợp này vào hỗn hợp trái cây. Đặt vào tủ lạnh.

MẠCH MEN XOÀI

• 90g đường mía nhạt

• 24g sirô glucose

• 4g NH pectin (chất làm đặc)

• 350g xoài xay nhuyễn

Cho xoài xay nhuyễn, 70g đường và sirô glucose vào nồi đun sôi. Sau đó thêm 20g đường và pectin còn lại vào. Khuấy trong 1 phút để pectin hòa tan ở mức sôi nhẹ. Để vào ngăn mát.

TRÌNH BÀY:

Gọt vỏ 1 quả xoài tươi và cắt thành những dải dày 3mm

• 1 quả chanh dây

• 100g mạch men xoài

Đặt khuôn inox đường kính 15cm, cao 4cm lên khay có lót giấy chống thấm. Bắt đầu với lớp bánh giòn dùng làm đế, sau đó đặt bánh mềm lên trên, đổ mousse xoài và chanh dây lên sát mép khuôn, cho sirô xoài và chanh dây đã đông lạnh lên trên cùng. Để món tráng miệng trong tủ lạnh 1 tiếng rồi cấp đông trong 4 tiếng.

Làm tan chảy lớp mạch men ở 50°C và để nguội đến 37°C trước khi sử dụng.

Lấy món tráng miệng ra khỏi khuôn, đổ mạch men lên món tráng miệng, để nó chảy ra các mặt và đông lại. Cho tất cả vào đĩa và đặt các lát xoài để trang trí lên trên. Cuối cùng, phủ thêm một lớp mạch men tan chảy và rắc hạt chanh dây. Làm lạnh trước khi thưởng thức.

KEM DỪA

“Thử thách khi làm kem là tìm ra sự cân bằng hợp lý giữa các thành phần, đặc biệt là đường, để tạo nên kết cấu kem yêu thích của bạn. Món kem dừa thượng hạng này sẽ hoàn hảo hơn khi kết hợp với những miếng dứa tươi, phủ vỏ chanh và lá rau mùi cắt nhỏ hoặc với dứa caramel”, Pierre Hermé chia sẻ.

Thành phẩm: 2 lít kem dừa

Thời gian chuẩn bị: 2 giờ

• Thời gian nghỉ: 5 giờ

• Thời gian chế biến: 12 – 15 phút.

NGUYÊN LIỆU & CÁC BƯỚC THỰC HIỆN:

• 35g dừa nạo

• 720g nước cốt dừa

• 150g đường cát

• 50g đường nghịch chuyển

• 30g dầu dừa khử mùi

• 400g dừa xay nhuyễn

• 70g bột glucose

• 42g dextrose (đường từ bột ngô)

• 4g chất xơ từ họ cam quýt

• 2g guar gum (chất làm dày)

• 2g carob gum (chất làm đặc)

Làm nóng lò ở nhiệt độ 150°C, trải dừa nạo lên khay nướng có lót giấy thấm dầu và nướng từ 12 – 15 phút. Lấy ra khỏi lò và để nguội.

Đổ nước cốt dừa và dừa xay nhuyễn vào nồi, nấu đến 25°C, thêm chất xơ từ họ cam quýt. Khi đạt 30°C, thêm 125g đường, dextrose, bột glucose và đường nghịch chuyển vào. Ở 40°C, thêm dầu dừa đã khử mùi (đã đun chảy trước đó ở 40°C). Ở 45°C, thêm guar gum, carob gum và lượng đường còn lại. Nấu thêm trong 2 phút ở 85°C, đo bằng nhiệt kế thực phẩm.

Trộn hỗn hợp bằng máy xay cầm tay. Để nguội ở 4°C và sau đó để yên ít nhất 4 giờ. Cho hỗn hợp vào hộp đựng bằng thép không gỉ và đặt vào tủ đông trong 30 phút.

Sau đó trộn kem lần thứ hai và khuấy đều bằng máy xay cầm tay. Đổ kem vào lại hộp đựng bằng thép không gỉ, rắc dừa nướng và để vào ngăn đá tủ lạnh.

Lấy ra khỏi tủ lạnh 30 phút trước khi dùng.

Lưu ý: Đảm bảo nhiệt độ chính xác khi thêm từng thành phần, đây là điều rất quan trọng.

BÁNH OUREA

“Hương vị Ouréa mở ra một thế giới mới của món tráng miệng. Lần đầu tiên kem đông lạnh và mứt sệt yuzu ngọt ngào, mê đắm kết hợp với hạt phỉ Piedmont tươi mát, tạo nên món bánh cực kỳ thơm ngon”, Pierre Hermé chia sẻ.

Thành phẩm: 10 phần

Thời gian chuẩn bị: 6 giờ

• Thời gian nghỉ: 17 giờ

• Thời gian chế biến: 30 phút.

NGUYÊN LIỆU & CÁC BƯỚC THỰC HIỆN:

KEM HẠT PHỈ (chuẩn bị từ hôm trước)

• 500g nước khoáng

• 125g sirô glucose

• 650g bột hạt phỉ nguyên chất (100% hạt phỉ)

• 350g hazelnut praline (hỗn hợp hạt phỉ caramel) (60- 65% hạt phỉ)

• 100g bơ ca cao (Valrhona®)

Đổ nước khoáng và sirô glucose vào nồi và đun sôi, sau đó đổ bột hạt phỉ nguyên chất và hỗn hợp hạt phỉ caramel lên bơ ca cao đã cắt nhỏ vào. Sử dụng máy xay cầm tay trộn hỗn hợp thành một loại kem mịn. Đổ vào đĩa gratin, bọc lại và để nguội. Để tủ lạnh 12 giờ trước khi sử dụng.

MỨT SỆT KÔCHI YUZU

• 125g mứt vỏ yuzu (trái thanh yên)

• 65g nước ép kôchi yuzu

• 25g nước khoáng

• 5g pectin NH (chất làm đặc)

• 5g đường bột

Trộn đường và pectin với nhau. Dùng máy trộn đứng để trộn nước ép và mứt vỏ yuzu, nghiền thành vụn nhỏ. Đun nóng nước khoáng và hỗn hợp trên trong chảo, dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ. Khi đạt đến 40°C, đổ đường và pectin vào đun sôi, sau đó để vào ngăn mát tủ lạnh.

BỎNG GẠO CARAMEL

• 200g đường bột

• 75g nước khoáng

• 150g gạo tẻ

• 1g muối fleur de sel

Đun sôi đường và nước trong nồi đến 118°C. Đổ phần này lên trên bỏng gạo (trước đó đã làm nóng trong lò ở 150°C trong 5 phút) và trộn nhẹ, sau đó để caramel ở lửa vừa và thêm muối fleur de sel. Đổ ra tấm lót silicon chống dính và để nguội.

HẠT PHỈ PIEDMONT RANG NGHIỀN

150g hạt phỉ Piedmont thô

Trải đều hạt phỉ lên khay nướng có lót giấy thấm dầu rồi nướng trong lò có quạt ở nhiệt độ 165°C trong 15 phút. Loại bỏ vỏ bằng cách cho qua rây hoặc lưới lớn. Dùng dao nghiền nát chúng trên thớt. Sử dụng ngay hoặc bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng.

BÁNH NGÀN LỚP HẠT PHỈ CARAMEL

• 60g hỗn hợp hạt phỉ caramel (60-65% hạt phỉ)

• 180g mứt hạt phỉ nguyên chất (100% hạt phỉ)

• 75g chocolate sữa hạnh nhân (Amatika 46% cacao Valrhona®)

• 85g bỏng gạo caramel

• 25g bơ thực vật hoặc dầu dừa khử mùi

• 85g hạt phỉ Piedmont rang nghiền

Làm tan chảy chocolate và bơ thực vật hoặc dầu dừa khử mùi ở nhiệt độ 45°C trong nồi cách thủy. Đổ hỗn hợp hạt phỉ caramel và mứt hạt phỉ nguyên chất vào hỗn hợp chocolate. Tiếp theo, thêm bỏng gạo caramel cắt nhỏ và hạt phỉ Piedmont rang nghiền. Phủ giấy chống thấm lên trên một khay bánh bằng thép không gỉ, trải hỗn hợp này dày 1cm và để trong tủ lạnh.

Sau đó, dùng dao cắt bánh ngọt thành những khối vuông 1cm, bọc lại trong màng bọc và để trong ngăn đá tủ lạnh.

PHẦN BÁNH HẠT PHỈ GIÒN

• 96g bột hạt phỉ

• 92g bột mì

• 72g đường bột

• 2g Guérande fleur de sel (muối biển)

• 72g dầu dừa khử mùi

• 26g nước khoáng

• 35g hạt phỉ Piedmont rang nghiền

Làm tan chảy dầu dừa ở nhiệt độ 30 – 35°C (dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ). Đổ bột hạt phỉ, muối biển, đường và bột mì đã rây vào và trộn bằng máy trộn đứng, thêm dầu đang đun chảy ở nhiệt độ 30°C vào. Khuấy đều cho đến khi hòa quyện, sau đó thêm nước khoáng (đã đun nóng đến 40°C) và hạt phỉ rang nghiền.

Đặt lên khay có lót giấy thấm dầu, để trong tủ lạnh khoảng 2 tiếng. Lọc bột qua một cái rây lớn. Trên khay nướng có lót giấy thấm dầu, dàn đều các lớp bánh. Nướng bánh trong lò có quạt ở 160°C trong khoảng 20 phút cho đến khi có màu vàng nâu. Để nguội và bảo quản ở nơi khô ráo.

KEM ĐÔNG LẠNH YUZU

• 405g nước khoáng

• 210g đường bột

• 5g vỏ chanh hữu cơ

• 285g nước ép Kôchi yuzu

• 2,5 g bột yuzu khử nước

• 17,5g inulin (chất giữ ẩm và kết dính)

• 70g bột glucose

• 1,5g guar gum (chất làm dày)

• 1,5g carob gum (chất làm đặc)

Gọt lấy vỏ chanh và dùng dụng cụ Microplane® để xay cùng với một nửa lượng đường. Đổ nước, hỗn hợp đường trộn với vỏ chanh vừa xay, bột yuzu, bột glucose nguyên tử và inulin vào chảo. Ở 45°C, thêm guar gum, carob gum và phần đường còn lại.

Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ, làm nóng hỗn hợp ở 85°C trong 2 phút. Sử dụng máy xay cầm tay để trộn hỗn hợp, sau đó để nguội đến 4°C.

Để yên ít nhất 4 giờ trước khi khuấy. Cuối cùng, thêm nước ép yuzu vào trước khi trộn lại và khuấy đều. Đặt vào tủ đông.

BÁNH TRANG TRÍ HÌNH LÁ

• 84g dầu dừa khử mùi

• 120g đường nghịch chuyển

• 80g đường cát

• 100g bột mì

• 16g nước khoáng

Làm tan chảy dầu dừa đã khử mùi ở nhiệt độ 30 – 35°C, sau đó thêm các thành phần theo thứ tự liệt kê và trộn đều. Để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng.

Trên khay nướng có lót một tấm silicon chống dính, đặt khuôn silicon hình chiếc lá và dàn đều bánh vào đó.

Nướng bánh trong lò có quạt ở 160°C khoảng 5 phút. Đặt khuôn lên tấm lót và cẩn thận lấy bánh ra, bảo quản trong hộp kín, tránh ẩm. Bánh sẽ giữ được trong vài ngày.

TRÌNH BÀY:

Đặt kem hạt phỉ vào túi bắt kem có đầu trơn số12 và bóp một lượng kem 30g ra giữa dĩa thành hình xoắn ốc. Sử dụng túi bắt kem không có vòi để làm các chấm mứt sệt Kôchi yuzu, trang trí thêm các viên bánh ngàn lớp hạt phỉ caramel, bánh hạt phỉ giòn và mứt vỏ yuzu. Ở giữa đặt một muỗng kem đông lạnh yuzu hơi lệch tâm và thêm một cái bánh trang trí hình lá lên trên.