Dương Hải Anh được mệnh danh là “bà đầm thép” trong giới đầu bếp chuyên nghiệp bởi con đường bếp núc không ít chông gai và đã từng kinh qua những vị trí mà nếu không “thép” thì khó mà trụ vững được. Nói như chính chủ thì “dù có bị bẻ gãy, đập vụn, giày xéo không biết bao nhiêu lần vẫn có thể đứng lên đi tiếp”.

Hải Anh từng là học trò của Lê Ngọc Lân (người Việt đầu tiên làm bếp trưởng khách sạn 5 sao tại nước ngoài) và sau đó là bếp trưởng người Bỉ, Fosto Prosa (một trong 100 đầu bếp giỏi nhất thế giới). Tất nhiên, để được hai bậc thầy này đồng ý truyền nghề, Hải Anh đã phải “trầy vi tróc vảy” trước những thử thách “khó chịu” và chứng minh được ý chí sắt thép của mình.

Năm 2009, Hải Anh kế thừa Fosto, trở thành bếp trưởng của nhà hàng bậc nhất Hà Nội, 1911. Rồi từ đó đến nay, con đường đầu bếp của chị không ngừng thăng hoa, chạm hết đỉnh cao này đến đỉnh cao khác. Năm 2015, Hải Anh ra mắt Miếng nhỏ đậm đà – cuốn cookbook giới thiệu những món ăn finger food mà ai cũng có thể tự làm tại nhà. Năm 2017, chị cùng với cộng sự Nguyễn Thị Thúy giành được giải Nhất cuộc thi tuyển chọn đầu bếp Việt Nam tham gia International Catering Cup 2017 tại Pháp. Hiện nay, chị đang giữ cương vị Product Development Chef và đầu tư (cổ đông) của chuỗi Vị Quảng có 4 nhà hàng (món ăn miền Trung) và T-Art (món Việt hiện đại) – một công việc mà đối với chị là “rất thử thách, thú vị và sáng tạo không ngừng”.

Chào Hải Anh, cơ duyên nào đưa chị đến với nghiệp bếp núc và chị đã xây dựng ý tưởng cho T-Art như thế nào?

Cái duyên bếp núc đến với tôi vô cùng tự nhiên, có lẽ bắt nguồn từ “miếng bắp cải cuộn sườn” mà tôi ăn vụng của ông nội lúc nhỏ. Nó mang lại cho tôi một góc nhìn khác về việc sử dụng nguyên liệu để tạo ra nhiều giá trị cho món ăn. T-Art dựa trên ý tưởng như vậy mà hình thành: sử dụng nguyên vật liệu bình thường với kỹ thuật và sự chăm chút để đem đến cho món ăn một dáng vẻ vừa thân thuộc và mới lạ.

Điều gì khiến cho T-Art khác biệt với rất nhiều nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội?

Mỗi “miếng nhỏ” tại T-Art đều mang đầy sắc vị, tâm tư và câu chuyện của người chủ tạo ra nó.

Điểm đặc biệt trong phong cách ẩm thực của chị là gì? Đâu là đặc trưng rõ ràng nhất mà khi nhắc tới (hoặc nếm thử) người ta sẽ biết đây là món ăn của chef Hải Anh?

Ẩm thực của tôi là sự kết hợp kỹ thuật Pháp vào nguyên liệu Việt để nâng tầm món Việt. Ví dụ, tại T-Art, món Steak Việt dùng kỹ thuật Pháp là làm mềm thịt (vì thịt bò Việt vốn dai) rồi ướp với ớt rim miền Trung, tạo nên món Steak Việt khách vô cùng yêu thích hay món Xôi cẩm bọc gà dùng kỹ thuật làm Croquette của Pháp để tạo nên món xôi cẩm lấy cảm hứng từ bánh khúc truyền thống. Khi nhắc tới món của Chef Hải Anh, thực khách thường gọi là một bức tranh đầy sắc vị. 

Chị thường kết hợp các món ăn đến từ nhiều nền ẩm thực khác nhau, vậy làm sao để các món ăn ấy có thể hòa hợp với nhau mà vẫn giữ được hương vị và nét văn hóa riêng?

Mình cần hiểu điểm đặc trưng của từng món và nét riêng của nền ẩm thực mà mình kết hợp. Ví dụ như món Gà Cuộn Nấm tại T-Art được khách hàng yêu thích là tôi lấy cảm hứng từ món Canh Sen Gà Việt và Gà Cuộn Nấm Pháp. Tôi đã kết hợp hai món này và tạo thành phiên bản khô với đùi gà cuộn nhiều loại nấm tự nhiên, áp chảo giòn da ăn kèm cùng hạt sen nghiền, hạt sen om và các loại nấm om mềm rồi áp chảo.

Chị thường tìm cảm hứng nấu ăn từ đâu?

Qua những chuyến đi dài ngày, đến những vùng đất khác, lang thang trong các chợ thực phẩm.

Khi muốn phát triển một món ăn mới, chị thường bắt đầu từ điều gì và hoàn thiện như thế nào? Khi nào chị cảm thấy hài lòng và quyết định giới thiệu món ăn ấy đến thực khách?

Bắt đầu từ cảm xúc, hình dung vị giác, chọn nguyên liệu rồi thử món. Hài lòng là khi làm lại vài lần, quen tay quen vị, xây dựng định mức chuẩn rồi giới thiệu đến thực khách.

Những nguyên tắc nấu ăn khắt khe nhất của chị là gì?

Vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh công cụ, dụng cụ và nguyên liệu phải tươi mới.

Ngoài tài năng và niềm đam mê, theo chị đâu là phẩm chất quan trọng nhất của một đầu bếp chuyên nghiệp?

Đó chính là đạo đức nghề nghiệp.

Nhà Hàng & Ẩm Thực

Wagashi - Nghệ thuật ẩm thực ẩn trong chiếc bánh nhỏ xinh

Kỷ niệm nào chị sẽ nhớ mãi trong sự nghiệp đầu bếp của mình?

“Sếp luôn đúng” là kỷ niệm hà khắc nhất sự nghiệp bếp của tôi khi tôi ở vị trí nấu chính quản lý 4 người. Trong một lần bếp trưởng của tôi bảo tôi xào giòn rau củ mùa đông ăn kèm cho vịt. Lúc đó, tôi đang dở tay. Khi xong việc, tôi không chắc 100% với từ “xào giòn” nhưng không hỏi lại anh mà đi tìm menu để đọc. Trong menu ghi tiếng Anh là Braised Winter Vegetable, tiếng Việt là Rau Củ Mùa Đông. Với logic mùa Đông lạnh, ăn rau củ nóng om mềm là hợp lý, tôi làm ngay và mang lên cho anh test. Anh nói: “Tao bảo mày xào giòn không bảo mày om mềm”. Ngu ngốc sao, tôi lại mở menu cho anh xem, thế là một đống menu lập tức phi thẳng vào người tôi, tôi nghiêng người tránh, menu sượt qua khía vào cổ như những vết dao đau điếng. Cơn thịnh nộ ập đến, tôi rút phắt đơn thôi việc rồi phi vào văn phòng cầm bút viết. Anh đi vào, “Mày nghĩ là mày đúng hả? Cái sai của mày lớn nhất là rời khỏi vị trí trong giờ hoạt động, việc của mày bây giờ ai làm?”. Tôi đứng phắt dậy, phi nhanh về vị trí của mình trong bếp và thấy đúng là mình sai rồi.

Nấu ăn có ý nghĩa như thế nào đối với chị?

Nấu ăn là lẽ sống của tôi. Nó cộng hưởng với cảm xúc tạo nên hạnh phúc của đời tôi.

Công việc bếp núc vốn là việc gắn liền với phụ nữ, nhưng những đầu bếp nổi tiếng nhất lại thường là nam giới? Ngay cả số lượng đầu bếp nam của các nhà hàng lớn cũng nhiều hơn đầu bếp nữ? Chị lý giải điều này như thế nào?

Nếu thứ bạn tìm kiếm là vui vẻ, thì con đường của một người nội trợ yêu nấu ăn sẽ là quá tuyệt vời. Còn thế giới của nhà hàng, ở ngay bên dưới của đỉnh cao ẩm thực là biết bao nhiêu xương máu, mồ hôi, nước mắt và thất bại. Đó chính là lý do tại sao có rất ít nữ trong bếp chuyên nghiệp.

Nữ giới làm đầu bếp – đặc biệt là đầu bếp chính của các nhà hàng lớn – thường gặp những khó khăn gì so với nam giới?

Không chỉ đơn giản là cần phải có sức mạnh của ý chí, nó đòi hỏi bạn dù có bị bẻ gãy, đập vụn, giày xéo không biết bao nhiêu lần vẫn có thể đứng lên đi tiếp. Bạn cần phải chuẩn bị một sức mạnh thể chất thực sự nếu muốn chiến đấu trong bếp chuyên nghiệp.

Các bạn trẻ muốn theo đuổi con đường đầu bếp chuyên nghiệp nên bắt đầu từ đâu? Chị có thể cho các bạn một số lời khuyên?

Từ định hướng tư duy nghề nghiệp của chính mình, tôi đã chia sẻ những lời khuyên và gạch đầu dòng các bước đi cơ bản nhất cho các bạn trẻ khi bắt đầu với bếp qua “Hành trình của chef” số 1 của tôi vào ngày 21/3 vừa qua, bạn có thể xem lại. Và sẽ còn nhiều số tiếp theo nữa…

Hiện tại, mọi người có xu hướng tìm đến thực phẩm sạch, thuận tự nhiên và ăn chay/thực dưỡng. Chị có nghĩ sẽ phát triển thực đơn dựa trên xu hướng này không?

Tôi vẫn mơ ước có một cửa hàng thực phẩm sạch thực sự. Tuy nhiên, khó khăn lớn nhất là nguồn gốc thực phẩm trên thị trường hiện nay vàng thau lẫn lộn quá!

Sau Miếng nhỏ đậm đà, chị có dự định ra mắt một cuốn sách khác về ẩm thực không? Nếu có, chị dự định sẽ nói về món ăn nào?

Có. Tôi đang ấp ủ một cuốn sách về những món ăn mà tôi đã trải nghiệm ở các miền và được viết lại theo cách của tôi.

Cảm ơn chị về cuộc trò chuyện này. Chúc chị luôn thành công và không ngừng truyền nguồn cảm hứng, đam mê của mình đến với mọi người. 

—

Xem thêm: 

Những lầm tưởng trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc

Những cuốn sách hay nên đọc cho người đam mê ẩm thực