Nhà Hàng & Ẩm Thực

Những lầm tưởng trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc

Đậu hũ thối giống món sầu riêng vậy. Ai ăn được thì nghiện. Ai không ăn được thì không đội trời chung. Sầu riêng lẫn đậu hũ thối đều… thum thủm. Tuy nhiên, đậu hũ thối có nồng độ mùi mẫn gớm ghê hơn cả. Ai không quen, vô tình hít phải một lần, hai lỗ mũi ngay lập tức bị ken đặc lấp đầy bởi thứ mùi thối sửng sốt thối gay gắt không làm cách nào “tẩy uế” được. Cả đời này sẽ “lợm” món đậu hũ thối, sẽ chẳng thể nào quên được thứ mùi thối đặc trưng “đậm đà” dễ liên tưởng đến mùi tất, mùi chân. Ai vượt qua được cái rào cản “ủy mị” mùi mẫn, nếm thử miếng đậu hũ thối rán giòn rán già, đảm bảo sẽ si mê món ăn kỳ dị này.

Trải nghiệm

Top 50 món ăn ngon nhất thế giới

Ảnh: old-johnan.blogspot.com

Tôi nghiện đến ám ảnh món đậu hũ thối. Cơ bản, đây là món ăn đường phố bình dân, bán lề đường, đậu cứ thế mà chiên/ rán giòn rồi ăn. Tại quê hương của món ăn dị biệt này, Trung Quốc, tôi chưa được nếm thử. Tuy nhiên, tôi có dịp ăn đậu hũ thối ở Hồng Kông, Đài Loan, và Malaysia.

Ở Hồng Kông, đậu hũ thối được bán trên những khu phố đi bộ nhộn nhịp đông đúc. Đậu xắt miếng nhỏ cỡ hai đốt ngón tay, rán già ngập mỡ, gắp ra túi giấy, rưới tương ớt ngọt lên. Đậu hũ thối Hồng Kông nhẹ mùi, giòn, còn giữ lại chút ngậy cố hữu của đậu truyền thống. Ai muốn tập ăn đậu hũ thối, cứ sang Hồng Kông trước tiên để nhập môn.

Malaysia, cụ thể là Kulua Lumpur hay phố cổ Melacca, chiều chiều, giờ tan tầm, chen chúc trong nắng-gió-bụi-còi xe cùng bầu không khí nóng hừng hực, mùi đậu hũ thối “chín mùi” bốc lên ngào ngạt, lôi cuốn một cách dị kì, thắng thế mọi thứ tạp âm-tạp mùi khác. Đậu hũ thối bên Malaysia ăn đậm mùi đậm vị. Khá dễ hiểu, quốc gia này có cộng đồng người Hoa sinh sống rất đông đúc và đoàn kết. Đậu bên Malaysia được cắt miếng vuông vức gần bằng lòng bàn tay, chiên giòn rồi rưới ớt ngọt, kèm bắp cải muối. Ăn rất “vào”!

Ảnh: go.skyyer.com

Đài Loan, bên cạnh món đậu hũ thối chiên giòn truyền thống, còn nổi danh bởi món canh đậu hũ thối đặc biệt hấp dẫn. Gọi là canh, nhưng cầu kì không khác gì một nồi lẩu mini cho một người. Bát canh đầy đặn gồm bắp cải, các loại nấm, thịt bò hoặc thịt heo, tiết (huyết) vịt, giò viên, dưa chua, và miếng đậu hũ. Đậu hũ lúc này không chiên mà để nguyên hiện trạng, những lỗ nhỏ li ti trên bề mặt miếng đậu ngậm nước dùng, trở nên đậm đà hấp dẫn lạ thường. Những thịt những nấm những hoa hòe hoa sói kia chỉ làm phông làm cảnh cho miếng đậu im lìm “thơm” nức tiếng. Mùa Đông lạnh buốt, vảy thêm ít sa tế vào bát canh đậu hũ nóng hôi hổi, rồi sì sụp tận hưởng món ngon đại bổ dưỡng giá lại rất xuề xòa, quả thực là một khoái cảm.

Ảnh: Hong’s Culinary & Travel Blog

Rốt cuộc, đậu hũ thối mùi vị ra sao mà khiến người ta đắm đuối đến vậy? Sự đời, phàm một điều, thứ gì càng cao lương mĩ vị, lại càng chóng chán, thứ gì giản đơn gần gũi chân thật, càng khó quên. Đậu hũ thối không phải cao lương mĩ vị, nhưng có sức hút hơn nhiều món đặc sản cao cấp. Cơ chế tỏa mùi của món đậu hũ thối khá thú vị. Càng xa, mùi càng nồng nặc, càng mùi mẫn, càng “nhạy cảm”, càng gợi hình, càng dữ dội, càng gây hấn. Càng gần lại càng thỏ thẻ hiền dịu. Đến khi gần gũi hẳn, đậu hũ thối dường như hoàn toàn trong veo mùi. Miếng đậu trước mặt bạn, cho dù ở thể rán hay thể lẩu, đều toát lên sự chân thật im lìm đến… đáng tin cậy. Nếm thử miếng đậu hũ thối rán, lớp vỏ đậu vàng ươm gợi mời, giòn đanh, dai nhẹ, đầy bền bỉ, mạnh sức sống, chứ không dai hờn dỗi hay ỉu xìu xìu. Xuyên qua lớp vỏ rán giòn là đến phần nhân đậu. Đậu lúc này không còn vị chua, cũng không quá vị ngậy, cứ dìu dịu đê mê, hòa quyện cùng chút ớt, chút nước chấm gừng, đưa đẩy rất kích thích vị giác.

Ảnh: julialkpkpk.pixnet.net

Tôi ăn đậu hũ thối nhiều lần. Nhẩn nha, nhấm nháp, cố hiểu tại sao chỉ là miếng đậu thôi mà lại có khả năng gây thương nhớ nhiều đến vậy. Ăn mãi mới hiểu, mỗi lần cắn miếng đậu, là hưởng thụ luôn phần hồn cốt của món ăn. Ngửi sát đậu hũ thối, bạn sẽ thấy khó để ngửi ra được thứ mùi nồng nặc đặc trưng. Lý do là bởi đây là món ăn có cấu trúc mùi cực phức tạp. Hỗn hợp mùi gối lên nhau, bù trừ cho nhau, tạo nên hiện tượng không mùi, hay nói đúng hơn là mùi trong suốt, ngửi như không ngửi. Khi bạn đưa miếng đậu vào mồm, hồn hương của món đậu cũng bay theo. Bạn nhai miếng đậu nóng hổi, cũng ngậm luôn mùi đậu hũ thối. Lớp hương phức tạp trong veo lùng bùng hòa quyện cùng đậu, tạo nên sự hấp dẫn quyến luyến lâng lâng đầy phấn khích. Mùi đậu hũ thối có sức lan tỏa mãnh liệt. Càng xa, càng nồng nàn. Ngửi sát, các lớp mùi gối lên nhau hài hòa đến độ khử luôn cả hương đặc trưng gai góc. Tuy nhiên, xa dần, các lớp mùi tách bạch, lộ diện. Và chúng ta có mùi đậu hũ thối ngửi một lần là nhớ mãi không quên.

Ảnh: www.pinchuan-china.com

Có người so sánh món đậu hũ thối với pho mai xanh xứ Pháp. Hai món này có nhiều điểm tương đồng, đó là nặng mùi, và “chín” nhờ quá trình lên men. Để lên men đậu, cơ bản, người ta ngâm đậu dài ngày cùng nước muối. Sau, cầu kì và để dày mùi hơn, đậu được ngâm cùng các loại thảo dược, thịt, tôm, mù tạc… Thời hiện đại, kinh tế thị trường, người bán có nhiều tiểu xảo để lên men đậu, chỉ mất một vài ngày là có một mẻ đậu hũ thối phục vụ fan hâm mộ cuồng nhiệt. Đậu bình thường đã giàu dưỡng chất, khi được “nâng cấp” lên đậu hũ thối, hàm lượng canxi, đạm, chất xơ… được nhân lên gấp bội.

Tôi nghiện món đậu hũ thối, nghiện đến mức độ bạn bè nghe tôi suýt xoa xong cũng… nghiện theo. Nghe nói ở Sài Gòn đã có món đậu nặng mùi này. Tôi chưa kịp ăn ở Sài Gòn, không biết đậu hũ thối ở Sài Gòn có đủ… thối không. Có lẽ, sẽ phải vào Sài Gòn sớm một chuyến để khám phá đậu hũ thối Made in Vietnam.